Llevarte a entender qué es el almidón desnaturalizado comestible.

En los últimos años, el desarrollo del almidón modificado ha sido muy rápido. El almidón modificado como aditivo alimentario no se basa en su valor nutricional, sino en su capacidad para mejorar las propiedades funcionales de los alimentos procesados ​​y satisfacer los requisitos de determinados sistemas alimentarios. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. proporciona una introducción sistemática a las características, conceptos y aplicaciones del almidón modificado en los alimentos.

El concepto y las características del almidón modificado.

1. El concepto de almidón modificado.

Sobre la base de las características inherentes del almidón, con el fin de mejorar su rendimiento y ampliar su rango de aplicación, se utiliza un tratamiento físico, químico o enzimático para cambiar las propiedades naturales del almidón, aumentar ciertas funciones del almidón o introducir nuevas características en hacerlo adecuado para ciertos requisitos de aplicación. Este tipo de producto que se somete a un procesamiento secundario y cambia sus propiedades se denomina colectivamente almidón modificado.

2. Características del almidón modificado

En comparación con el almidón ordinario, el almidón modificado tiene las características de baja temperatura de gelatinización, alta transparencia, alta solubilidad, fuerte propiedad de gel, buena estabilidad de congelación y descongelación, baja viscosidad, baja temperatura y resistencia a altas temperaturas.

Aplicación de almidón modificado en alimentos

1. Aplicación en productos de fideos

La investigación sobre la aplicación de almidón modificado en fideos frescos ha demostrado que agregar un 1% de almidón de maíz glutinoso esterificado o almidón de maíz hidroxipropílico a la harina puede reducir el grado de retrogradación del almidón, hacer que los fideos húmedos almacenados aún tengan un sabor suave y mejorar la calidad y Tasa de disolución de los fideos. El almidón modificado tiene mayor hidrofilicidad que el almidón de trigo, es propenso a la absorción de agua y a la hinchazón y puede combinarse con la proteína del gluten y el almidón de trigo para formar una estructura de red densa y uniforme. Sin embargo, una adición excesiva puede tener efectos adversos en la masa.

En los fideos instantáneos fritos, la cantidad de acetato de almidón reticulado de patata o acetato de almidón reticulado de yuca utilizado en la harina es generalmente del 10 al 15 %, lo que puede mejorar la capacidad de rehidratación de los fideos y productos terminados, haciéndolos resistentes a la espuma y no pegajoso a la sopa; Durante la producción, se puede reducir la tasa de rotura y mejorar el rendimiento; Puede reducir el consumo de combustible de los fideos instantáneos fritos entre un 2% y un 4%.

2. Aplicación en alimentos horneados

El contenido de fibra dietética del almidón resistente es superior al 40%, tiene alta resistencia al calor, baja capacidad de absorción de agua (1 g de almidón solo puede absorber 114 g de agua), partículas pequeñas y es adecuado para productos horneados con agua media. productos de cereales con bajo contenido de agua y snacks. Este tipo de almidón puede producir una textura crujiente, excelente color y buen sabor en gofres, galletas de masa y galletas. Productos como las galletas crujientes y las frutas de arroz requieren que el almidón tenga un cierto grado de hinchamiento, y el almidón pregelatinado es una buena materia prima, que es superior al almidón común.

3. Aplicación en postres

El uso de almidón modificado en el helado puede reemplazar parte de la grasa para aumentar el contenido de agua ligante y estabilizar las burbujas, dando al producto una estructura similar a la grasa y reduciendo los costos de producción. Este almidón modificado es principalmente un sustituto de grasa a base de almidón.

Hay dos tipos principales de almidón modificado que se utilizan en los dulces: uno es el agente en gel, como el almidón hidrolizado con ácido que se utiliza en el azúcar moreno; Otro tipo son los materiales de relleno que actúan como aglutinantes, como el almidón pregelatinado o el almidón pregelatinado modificado que se utilizan en la goma de mascar.

El almidón modificado con ácido tiene las características de baja viscosidad, fuerte adhesión, mayor solubilidad en agua, mayor transparencia y estabilidad de la pasta en caliente de la solución de pasta, mayor capacidad de gelificación y buen rendimiento de formación de película. Este tipo de almidón se utiliza principalmente en la producción de caramelos, gomitas y chicles.

4. Aplicación en alimentos congelados

En la mayoría de los alimentos congelados, las principales funciones del almidón modificado son espesar, mejorar la textura, antienvejecimiento y mejorar la calidad sensorial. Por ejemplo, la piel de la bola de masa de arroz se rompe fácilmente después de congelarla y no se puede congelar ni derretir repetidamente. Agregar aproximadamente un 5% de almidón eterificado a la harina de arroz glutinoso para hacer bolas de masa de arroz desempeña el papel de unión y humectación, lo que puede evitar eficazmente el agrietamiento de la piel y la retrogradación del almidón, reducir el fenómeno de la pasta de sopa durante la cocción y reducir la cantidad de sólidos en la sopa. .

5. Aplicación en bebidas

Bajo agitación, homogeneización o presión, el almidón lipófilo forma emulsiones pequeñas y altamente estables, que pueden usarse como estabilizadores de emulsión para reemplazar la caseína, la gelatina y la goma arábiga en aplicaciones alimentarias. Además de formar emulsiones estables, el almidón lipófilo también puede dar estabilidad a las emulsiones, que pueden usarse para reemplazar las emulsiones de esencia de goma arábiga y las emulsiones de bebidas, tales como bebidas de jugo de naranja, bebidas de cola y bebidas de jugo de frutas congeladas.

Las investigaciones han demostrado que la retención de grasa y las propiedades antioxidantes del almidón lipófilo son muy superiores a las de la goma arábiga. A diferencia de otras formulaciones en cápsulas, el almidón lipófilo se puede utilizar solo sin necesidad de un vehículo. Sus características de baja viscosidad y alta tasa de carga pueden reducir el consumo de energía de producción, sin la necesidad de emulsionantes adicionales y otros ingredientes, lo que puede reducir significativamente los costos de materia prima y procesamiento; Su alta pureza y sabor neutro no afectarán la liberación de componentes aromáticos. Las microcápsulas elaboradas a partir de almidón lipófilo se pueden utilizar ampliamente en diversos alimentos y bebidas, incluidos productos mixtos secos.

6. Aplicación en productos lácteos

El yogur se elabora dispersando leche o leche en polvo en agua y fermentándolo con bacterias del ácido láctico. Ya sea que se prepare yogur solidificado o yogur en forma de bebida, se deben agregar estabilizadores para aumentar la viscosidad del yogur, mejorar su textura y sabor y evitar la deshidratación, la contracción del contenido y la separación del suero. El almidón esterificado o eterificado reticulado tiene la capacidad de resistir ambientes ácidos y altas temperaturas durante la esterilización, tiene buena viscosidad y no se retrograda fácilmente, lo que lo hace adecuado como estabilizador para agregar a productos lácteos.

7. Aplicación en condimentos y rellenos

Los sustitutos de grasas a base de almidón se han aplicado con éxito en diversos alimentos bajos en grasas, y su tasa de sustitución de grasas se limita al 50-70%. La mayoría de ellos son absorbidos por el cuerpo humano y no provocan efectos fisiológicos adversos. Los condimentos incluyen salsa de chile, salsa de fresa, salsa de tomate, etc. Este tipo de salsas requieren el uso de espesantes. El uso de almidón modificado en los condimentos puede reducir en gran medida los costos de producción, al mismo tiempo que hace que la salsa sea estable, sin capas cuando se almacena durante mucho tiempo y que la salsa tenga una apariencia brillante y un sabor delicado. Se puede utilizar almidón oxidado como este tipo de espesante, pero el almidón esterificado reticulado es más adecuado.